+7 (495) 199-91-19
Ресторан Новорижская застава
Личный кабинет
0 0 руб.
Оформить заказ
лес

Долма - кулинарный памятник общетюркской этнической кухни

Долма - кулинарный памятник общетюркской этнической кухни

  1
  0
 61
 0
 17 мин.
 Александр

Удивительно, но русская и азербайджанская кухни на самом деле имеют немало общего. Например, это касается долмы. Какой ближайший аналог у нее в России? Правильно, голубцы – всеми нами так любимые!

Откуда начинается история долмы

На самом деле, никто точно не может сказать, откуда именно родом долма. Ее своей родиной считают многие народности Кавказа, Востока и Азии. Причем, каждый народ привнес в рецептуру что-то свое.

Традиционно же азербайджанская долма готовится из бараньего мяса и виноградных листочков, в которые мясо заворачивается. Но не воспрещается готовить долму из рыбы.

Споры же о том, какому именно народу отдать пальму первенства в изобретении долмы, идут достаточно давно. Однако наибольшее различие заключается не в рецептуре приготовления, а в названии блюда. В общетюркском языковом варианте глагол «долма» переводится как «наполнять». Но вот названия блюда могут звучать как: тулма – на татарском, дулма – на туркменском, дуйлма – по-узбекски, долма – по-азербайджански. А крымские татары называют кушанье и вовсе – сарма.

Но так ли это важно? Ведь блюдо-то в самом деле вкуснейшее. И оно настолько распространилось сегодня по всему миру, что считается едва ли не кулинарным символом тюркских народов. Примерно как блины для кухни русской.

Как правило, долма подается в Азербайджане со специальным кисломолочным напитком с добавлением чеснока. Это, впрочем, не касается долмы из рыбы.

Разновидности долмы

Действительно, долму готовят не только из бараньего мяса, риса и виноградного листа. Хотя этот вариант и является наиболее распространенным, существуют многочисленные варианты приготовления долмы – в зависимости от местности. Различия заключаются и в листьях, которые берутся в качестве оболочки, и в начинке.

Вот лишь некоторые вариации на тему долмы:

  • Классическую долму готовят из фарша баранины, добавляют рис, зелень. В качестве оболочки используется, как уже говорилось, виноградный лист. Причем, желательно сортов кара шаны или аг шаны;
  • Не в каждой местности растет виноград. Тогда его листья успешно заменяются листом инжира и айвы;
  • Начинка допускается из рыбного фарша и даже овощная – подобное «свободомыслие» - отличительная черта как раз кухни Азербайджана;
  • А вот капуста применяется почти во всех местах – и в кавказском, и в среднеазиатском вариантах долмы;
  • Начинка встречается и сладкая – из сухофруктов и даже из свежих фруктов. При этом в случае со сладкой начинкой всегда используется свежий капустный лист в качестве оболочки;
  • Очень сытным вариантом является начинка из смеси мяса и болгарского перца. Получается достаточно необычно. Не возбраняется добавить и зелень;
  • Бадамджан – это долма из томатов и баклажан. Относится также к разновидностям азербайджанской долмы. Очень вкусное и сочное блюдо;
  • Долмасы с помидорами – долма по-бакински. Как нетрудно догадаться, главным ингредиентом в этом случае выступают томаты.

Все вышеперечисленное – только небольшая часть из того многообразия долмы, которое известно на сегодняшний день. Есть также региональные рецептуры, позволяющие использование лука, цукини, бобовых, орехов, меда и даже – шоколада. Там, где народность проживает неподалеку от моря, делают долму из рыбного фарша и даже из мяса мидий.

Причем, никто не запрещает хозяйке пускаться и в собственные эксперименты.

Как приготовить долму: классический рецепт

Но здесь будет приведен подробный рецепт приготовления традиционной азербайджанской долмы – красиво завернутой в виноградный рис и с начинкой из мяса и риса. Тем более, что во многом рецептура схожа с приготовлением всем знакомых и всеми любимых голубцов. Если не окажется под рукой листьев винограда, можно использовать щавель, листья салата и аналогичные вещи. Так или иначе, но классическая долма будет включать в себя три составляющие:

  • Мясной бараний или говяжий фарш;
  • Рис с тушеными овощами и специями;
  • А также листья для оболочки.

Те, кто уже занимался приготовлением голубцов, наверняка справятся быстро и с долмой. Начинать следует именно с листьев. Они замачиваются в горячей (но не слишком) воде или маринуются – тогда можно получить более глубокий и выразительный вкус. Азербайджанская долма, кстати, приветствует именно вариант с горячим маринадом – а уж там точно знают в толк в настоящей долме.

Соус нужно готовить на том самом бульоне, в котором готовилось мясо для начинки. Чтобы вкус раскрылся по-настоящему, в него вводится как можно больше пряностей и специй.

Классическая долма подразумевает любопытный метод тушения. Нужно на днище широкой металлической емкости выложить листья. Во время термической обработки ими будет выделяться сок. И уже потом на эти самые листья выкладывают долму для тушения. Чтобы готовая долма не всплывала и как следует напиталась соком, на нее следует положить что-нибудь тяжелое. Заодно это способствует выделению сока, которым долма и пропитывается.

Долма может быть разной по размерам. Кому как удобнее и вкуснее. Подавать к столу рекомендуется в холодном виде, вместе со сметаной или даже йогуртом или кефиром. Главное – чтобы было что-то кисломолочное.

Для приготовления фарша нужно взять килограмм баранины. Подойдет и говядина, но более аутентичным вариантом считается, конечно же, баранина. А можно взять поровну оба вида мяса. Но только не свинина. Ведь в мусульманских странах этот вид мяса строжайше запрещен к употреблению.

Что касается зелени, то можно использовать практически все, что имеется под рукой. Главное – чтобы она была, так как придает мясу больше аромата. Самый простой вариант – укроп, зеленый лук, петрушка, кинза. Желательно раздобыть такую душистую траву, как адава. Тем более, что ее потребуется совсем немного – буквально на самом кончике ножа.

А еще не повредит мята.

Соль и перец – это всегда по вкусу. Также необходимы две средние по величине головки лука.

Рис – можно любой. Но приветствуется круглый. На килограмм мяса его потребуется примерно 200 граммов.

Если есть возможность, можно добавить и около 80 граммов пахлы – традиционной кавказской крупы. Вместо пахлы допустимо использовать чечевицу или горох. Тоже будет неплохо.

Пока листья для оболочки вымачиваются в воде или маринаде, можно приступить к приготовлению фарша. Мясо перекручивается в мясорубке, в нее добавляют вареный рис и мелко нарубленную зелень, адаву, перец с солью. Все перемешивается, добавляется предварительно сваренная пахла. Ее варить долго не надо – всего минут 5-10 – для размягчения.

Фарш еще раз тщательно перемешивается.

Если виноградные листья имеют чересчур сильный маринадный привкус, их можно ненадолго поместить в воду.

Дно емкости, в которой предполагается тушить долму, выкладывается листьями винограда, туда же укладывают бараньи косточки, которые остались от приготовления фарша. Самое для многих трудное – это качественно завернуть начинку в листья. Тем более, такие небольшие, как виноградные. Что же, придется постараться. Лучше прибегать к варианту – конвертик. Хотя опытные кулинары могут завертывать долму и трубочкой. Иногда даже затягивают листья нитками – чтобы они не развернулись во время тушения. Разумеется, саму нитку потом нужно будет не забыть убрать.

Кстати, в традиционной азербайджанской семье приготовление долмы к празднику начинается еще раним утром – чтобы можно было успеть наготовить ее в достаточном количестве для многочисленных гостей. Готовится она с обилием разных начинок.

После заворачивания долмы конвертиком или трубочкой ее выкладывают на дно емкости, сверху укладывают еще один слой листьев, все это заливается водой – примерно на пару сантиметров выше верхних листьев. Чтобы долма не всплывала, ее придавливают чем-нибудь.

Процесс тушения происходит на медленном огне около одного часа.

Благо за этот час можно приготовить такую приправу, как гатыг – сметану с добавлением кусочков чеснока. Часто для приготовления берут еще и томаты (но подойдет и томатная паста).

Подавать нужно долму в охлажденном виде – на достаточно широкой и большой тарелке, политой сверху сметанным соусом.

Как видно, ничего особо сложного в том, как приготовить долму самостоятельно, нет. Но, если что-то вдруг не получится, а гости вот-вот нагрянут – всегда можно обратиться в наш ресторан и заказать это и многие другие блюда традиционной азербайджанской кухни с доставкой на дом.

Еще вариации на тему долмы

Бадымджан долмасы – под этим названием скрывается еще один подвид данного блюда, который распространен в Азербайджане. Интересно, что еще это блюдо называют – три сестры. Может быть, оттого, что в качестве основных составляющих берут три компонента: зеленый перец, томаты и баклажаны. По классическому рецепту, смесью из перца и томатов фаршируют баклажан с добавлением говяжьего или бараньего фарша. Можно по вкусу поэкспериментировать и с зеленью, приправами.

Долму по-бакински готовят с использованием листьев капусты в качестве оболочки. Однако это – не голубцы! Вообще, настоящее название данного блюда – турш. Примерно это можно перевести как – с кислинкой. Оно действительно отражает вкус блюда – которое получается таким из-за добавления в начинку сушеной алычи. Можно также вместо алычи добавлять сок от еще не созревшего винограда – абгору. Именно так и поступают коренные бакинцы.

Сладкая ширин долма – также заворачивается в капустный лист. Начинкой служат каштаны, изюм, куркума, рис – перемешанные с бараньим или говяжьим фаршем. Также не обойтись без сока от плодов тутового дерева.

Некоторые советы от наших профессионалов

Конечно, можно еще очень долго рассказывать о том, какие именно разновидности долмы можно встретить в той или иной кухне. При этом верно и то, что каждый повар будет привносить в рецепт обязательно и что-нибудь от себя. Только тогда можно считать, что он овладел кулинарным искусством в полной мере.

И вот некоторые советы от наших шеф-поваров, которые уже достигли совершенства в приготовлении долмы, и теперь будут рады с вами поделиться некоторыми своими секретами:

  • Успех приготовления сочной и мягкой долмы – в мягком и сочном мясе. А для получения максимальной сочности повар не станет крутить мясо в мясорубке – чтобы оно не выпустило весь свой сок. Вместо этого мясо нужно мелко-мелко нарубить. Тогда сохранится вся характерная структура волокон, в то же время, в мясе останется и сок;
  • Настоящая долма должна быть размером не больше грецких орехов. Причем, одного и того же размера. Долма разных размеров говорит точно так же о неумении повара, как и с вывалившимся наружу фаршем;
  • Самые нежные виноградные листья – это у сорта белого винограда – шаны. Они у него буквально прозрачные. Причем, у листьев перед приготовлением следует непременно обрезать ножки. Сбор листочков шаны проводится только летом. Именно поэтому каждая азербайджанская хозяйка стремится заготовить эти листья на зиму. Хранение происходит в простых плотно закупоренных банках. Зато можно будет в любое время достать их – и приступить к приготовлению сочной и нежной долмы;
  • Готовую долму нужно выкладывать по кругу в несколько слоев. Но – не более четырех. В противном случае расположенные долмушечки внизу под весом верхних своих «собратьев» просто расплющатся;
  • Большой ошибкой будет именно долму – варить! Ее не варят, а – тушат. Даже не тушат, а дают томиться на максимально тихом огне. Считается, что готово блюдо тогда, когда вся вода из емкости выпарится, а оболочка из листьев не станет мягкой и нежнейшей;
  • Если день жаркий, то долму можно запивать прохладным айраном.

Непременно примите во внимание все эти рекомендации от наших поваров для того, чтобы ваше блюдо порадовало всех своим нежнейшим вкусом.

А еще можно долму многих видов – но всегда самую вкусную и сочную – заказать у нас в ресторане. Обязательно воспользуйтесь этим предложением – и получите огромное удовольствие!

Комментарий
Для комментирования требуется авторизация