• Корзина (0)
  • Menu
    fon

    Блог

    Шашлык: рецепты и история

    Шашлык: рецепты и история

    Так уж сложилось, что для многих россиян шашлык в первую очередь ассоциируется с майскими вылазками на природу и отдыхом в тесной дружеской компании. При этом мало кто задумывается, где же именно был «изобретен» шашлык, а также – какова его история.

    Тем временем, здесь не все не так просто, как кажется на первый взгляд…

    История шашлыка

    Доподлинно не известно, кому из наших предков пришло в голову нанизать кусочки мяса на палочку – и подержать на огне. Скорее всего, случилось это еще много тысяч лет назад. Но именно тогда и появился шашлык. Ведь собственно говоря, он и представляет собой мясо, приготовленное на открытом пламене.

    Со временем, конечно, вариантов рецептов становилось все больше и больше. И теперь разновидностей шашлыка, которые только существуют во всем мире, подсчитать сможет разве что специалист в области кулинарии.

    Многие тюркские народы в своей кухне имеют те или иные вариации шашлыка. Например, в произведениях Китаби Дедем Горгуд можно неоднократно наткнуться на слово «шишлик». Это и есть не что иное, как – шашлык. Дословный перевод достаточно невнятен: «шиш» - это вертел, а «лик» - место, предназначенное для вертела.

    В старину придерживались нескольких способов готовки шашлыка. Например, кюллямя или гую кабабы. Так для кюлляма брали шкуру барана, в которую заворачивали мясо, смешанное со специями. Шкура с мясом зарывалась в яму с горячими углями от костра. Часто над ямой, присыпанной землей, просто разводился костер. Приготовление занимало часа три.

    А вот метод приготовления тандыр кебаб предполагает обжаривание мяса в раскаленном тандыре на курдючном жире.

    Есть также шишкебаб – это уже ближе к соверменному шашлыку, так как блюдо представляет собой мясо на вертеле.

    Различные виды шашлыка

    Каждый народ привносил что-то от себя в такое блюдо, как шашлык. Отсюда и такое его большое разнообразие на сегодняшний день. Так в Азербайджане это не только классический шашлык на огне, но и запеченное на углях мясо, рыба. К ним подаются соусы и пряности.

    Узбекистан же предложит шашлыки из:

    • баранины, телятины и курицы;
    • рубленного и перемолотого мяса молодых бычков - кийма кабоб;
    • джигар кабоб – это уже шашлык, приготовленный из печени;
    • мяса, покрытого нутряным жиром - чарви кабоб.

    Турецкий шашлык зовется шиш-кебаб.

    Словом, перечислять можно довольно долго. Для большинства же рецептов верно то, что это – мясо со специями и пряностями, приготовленное на огне.

    Как приготовить азербайджанский шашлык

    В Азербайджане шашлык является самым настоящим семейным блюдом, за которым собирается вся семья. Так проводят время вместе на свежем воздухе, неспешно переворачивая мясо над углями и ведя при этом разговоры…

    Традиционный азербайджанский шашлык – это баранина. Берут мясо только молодых и нежирных барашков, которые не набрали 8 килограммов массы. Жир срезается, его оставляют совсем немного – для прибавления сочности блюду. Мясо же нарезается кусочками средних размеров. Также нарезается и смешивается с мясом лук. Затем примерно на полчаса лук с мясом оставляют в покое – чтобы оно пропиталось запахом.

    Продукты потребуются следующие:

    • на один килограмм молодой баранины;
    • репчатого лука две головки;
    • винного уксуса – 5-6 столовых ложек;
    • по вкусу соли и перца;
    • немного растительного масла.

    Для сервировки стола также берут:

    • свежих овощей (помидоров, огурцов, сладкого перца);
    • свежей зелени (петрушку, кинзу, зеленый лук, базилик);
    • фрукты (лимоны или лайм);
    • лаваш или традиционную белую лепешку.

    Для приготовления шашлыка собираются все необходимые ингредиенты, следят, чтобы в порядке был и инвентарь. Он состоит из набора кухонных ножей, шампуров, разделочной доски, угля, мангала и большого плоского блюда.

    Процесс приготовления шашлыка по-азербайджански выглядит следующим образом. Для начала нужно очистить баранину от характерной пленки, промыть ее проточной водой как можно более тщательно и нарезать на порционные кусочки средних размеров.

    Затем нарезается лук. Нарезать его нужно помельче, так как не планируется его использовать для нанизывания на шампур, а лишь для маринада. В миске укладывается баранина с луком, также добавляют перец, все перемешивается и оставляется на пару часов – желательно, в прохладном месте.

    Во время маринования мяса можно заняться местом для приготовления шашлыка. Уголь засыпается в мангал. Также не будет лишним добавить немного фруктовой щепы – для того, чтобы дымок был более приятным, что только самым положительным образом скажется и на ароматических и на вкусовых качествах блюда. В качестве фруктовых деревьев для щепы подойдет вишня, груша, яблоня.

    Разжигается огонь, уголь и щепа должны как следует прогореть и разогреться. В это время можно смешать винный уксус с водой. Шампур намазывают маслом – таким образом мясо будет на него легче насаживаться.

    Можно доставать баранину и надевать ее на шапур. Рекомендуется между кусочками оставлять расстояние примерно в полсантиметра.

    Соответственно, после нанизывания порция шампуров укладывается поплотнее на мангал – и приступают к обжариванию мяса. Рекомендуется периодически поливать мясо уксусной водой – чтобы оно получилось сочнее.

    Для более равномерного прожаривания мяса над жаром углей каждая сторона шашлыка должна продержаться достаточно долго. Таким образом, шампур подлежит переворачиванию не менее четырех раз – для каждой стороны.

    На все приготовление обычно уходит не более получаса. Потому можно заняться заодно и сервировкой стола. С этой целью используются зелень и овощи, а также лимон. Зелень выкладывается цельными стеблями, но можно ее и мелко нарубить.

    Настоящий шашлык подается прямо с углей – на шампурах, выложенным на широком блюде, обложенным овощами и зеленью. Можно подать лепешку, соусы из специй и помидоров.

    Помимо указанного способа маринования, можно использовать в качестве маринадов кислое молоко, красное вино и даже минеральную воду.

    Разумеется, когда речь заходит о приготовлении самого настоящего азербайджанского шашлыка, то равных в этом искусстве (а это – именно искусство) нашим поварам просто нет. Они владеют им буквально в совершенстве. И потому вы в любое время можете получить незабываемое наслаждение от настоящих азербайджанских шашлыков, которые готовятся согласно традиционным рецептам.

    Как приготовить вкусный узбекский шашлык

    Может предложить вкуснейшие виды шашлыка и Узбекистан. Причем, каждая местность этой страны имеет свои тонкости в его приготовлении. Здесь, кстати, его называют «кабоб» и готовят не только в обжаренном, но и в запеченном виде. В качестве мяса обычно берется баранина. Но иногда используют говядину или даже курицу, а то и смесь всех этих видов мяса.

    Начинают, разумеется, с маринования мяса. Маринады приготовляются согласно громадному количеству рецептур. Есть даже рецепты маринадов для шашлыка, которые предназначаются для детей и беременных женщин, для стариков… В этих рецептах нет ни вина, ни уксуса. Зато есть кисломолочные продукты, фрукты и совсем немного специй.

    Какому маринаду отдать предпочтение? На этот счет нет однозначных рекомендаций. Специалисты рекомендуют резко не пускаться в эксперименты и начинать с той разновидности маринада, к которой уже успел привыкнуть организм. А затем постепенно вводить в него новые ингредиенты.

    Кстати, никто не запрещает и самому придумывать рецепты маринадов. Более того, это даже всячески приветствуется.

    Вот традиционная рецептура приготовления классического узбекского шашлыка.

    Репчатый лук нарезается кольцами, которые затем смешиваются с лавровыми листьями, с зеленью. По вкусу добавляют перец с солью, а также уксус. В этом маринаде мясо выдерживается часа 2-3 для большего размягчения.

    Если же вариант с уксусом и приправами будет чересчур «агрессивным», можно приготовить и «семейный» маринад. Он состоит из стакана растительного масла, протертого киви, пряностей, лука. Вымачивается мясо подольше – часа 3-4. После этого оно подойдет для каждого члена семьи, включая детей.

    А вот еще вариант маринада – нужно взять 3 головки лука репчатого, разрезать его на кольца, после чего все смешать с солью и перцем. Также добавляется сок от половины лимона, столовая ложка воды. Мясо выдерживается 5 часов и более.

    Специалисты рекомендуют чересчур жесткое мясо смазать горчицей перед тем, как отправить его на маринование.

    Что же касается процедуры приготовления шашлыка, то она аналогична уже описанному выше варианту с азербайджанским шашлыком. Кстати, точно так же можно добавить и веточек яблони, груши и прочих фруктовых деревьев – для более вкусного и нежного аромата. Разница будет заключаться не столько в технологии прожаривания, сколько в нанизывании мяса. Узбекский шашлык предполагает нанизывание кусочков мяса по очереди с кусочками курдючного сала. Так что мясо после такого «соседства» становится исключительно мягким и сочным. А сало можно также съедать: оно покрывается ароматной хрустящей корочкой.

    Подают узбекский шашлык с зеленым чаем и пышными лепешками.

    А вот еще некоторые тонкости, которых придерживаются сами узбекские повара при приготовлении своего шашлыка:

    • готовит шашлык только глава семейства. Только ему доверено разводить огонь, внимательно следить за хорошим прогреванием углей;
    • шампуры с мясом и салом нужно укладывать как можно более плотно друг к другу;
    • как узнать, что шампур пришло время переворачивать? В это время сало начинает сильно капать на угли;
    • а вот появление открытого огня следует избегать и немедленно заливать водой. Иначе мясо подгорит и будет очень сухим.

    Употребляется шашлык по-узбекски также только в горячем виде – непосредственно сразу после приготовления.

    Шашлык из семги

    Ну и как не рассказать про такое блюдо, как шашлык из семги! Он пользуется большой популярностью в тех местах, где населенные пункты граничат с морем.

    Секретом популярности шашлыка из семги является его особый маринад. Он сочетает в себе мед и горчицу, лук с чесноком, а также лимон и соевый соус. Как раз все это и образует мощный вкусовой аккорд, которые не забудется еще долго.

    Для начала нужно срезать филе семги, зачистить его от пленки. Филе нарезается в виде кубиков средних размеров – по размеру шашлыка. Их необходимо предварительно выдержать четверть часа в рассоле, состоящем из раствора воды с сахаром и солью.

    Пока рыба вымачивается, можно заняться готовкой маринада. Для этого лук зеленый, острый перец, а также чеснок перемешиваются между собой, добавляется растительное масло. Потом вводят лимонный сок с соевым соусом, после чего – горчицу и мед. Весь этот состав как следует перемешивается до максимально однородной консистенции.

    Можно «на ходу» добавлять мед, соевый соус или лимонный сок – таким образом формируя вкус по своему усмотрению.

    Затем из рассола извлекается семга – и опускается в маринад. Рекомендуется так продержать рыбу еще как минимум часа два.

    Семга насаживается на шампур вперемежку с овощными кусочками. Можно брать лук или кабачок, перец сладкий, баклажаны, томаты… Никто, одним словом, не препятствует проводить смелые эксперименты с овощами.

    Сам процесс приготовления шашлыка из семги происходит на мангале над побелевшим углем при умеренном и устойчивом жаре. Требуется регулярно проводить смазывание шашлыка остатками маринада – для большей мягкости.

    Шашлык из семги будет приготовлен через 8-12 минут, когда кусочки рыбы со всех сторон покроются румяно-карамельной корочкой. Подавая этот шашлык, при желании можно украсить его семечками кунжута, мелко нарезанным зеленым луком, а также сбрызнуть соком лимона.

    Конечно, это далеко не все виды шашлыка, которые только существуют. Но в любом случае нужно помнить, что залогом вкусного шашлыка является приготовление его в хорошем настроении, а еще лучше – в доброй компании старых друзей.


    Возврат к списку