+7 (495) 199-91-19
Ресторан Новорижская застава
Личный кабинет
0 0 руб.
Оформить заказ
лес

Плов

Плов

  0
  0
 170
 0
 17 мин.
 Александр

Практически невозможно представить себе ни сегодня, ни раньше восточные кухни без такого блюда, как – плов. Он, безусловно, по полному праву занимает свое особенное место во всех тюркских разновидностях кухонь. В наше время на основе классических рецептур плова было «изобретено» немало других его разновидностей. Порой общего эти блюда с пловом имеют одно лишь название, а то и не имеют даже его. Тем не менее, это все тот же плов, творчески переработанный фантазией повара.

История плова

Плов упоминается в сказках Востока и в легендах, в песнях и даже в пословицах и поговорках. Что не удивительно, ведь известен он людям уже несколько тысяч лет. Пожалуй, не так уж много блюд можно назвать столь же «долгоживущими». Первое достоверное упоминание о плове относится к знаменитым сказкам Шахерезады. Там блюдо, собранное из риса и мяса с добавлением сухофруктов называлось «пилава». Из стран Востока плов стал распространяться в Среднюю Азию. Разумеется, каждый народ привносил в рецептуру что-то от себя. Так и рождалось все то громадное разнообразие видов плова, с которым сегодня мы имеем дело. Есть версия, по которой географическое разнообразие плова объясняется тем, что в свои военные походы Александр Великий Македонский брал поваров из завоеванных им стран.

Стоит заметить, что процесс видоизменения блюда далеко не завершен и, наверное, закончится лишь тогда, когда будет забыто и само блюдо – плов. До того же времени он будет все обрастать и обрастать новыми вариантами приготовления. И это, разумеется, замечательно. Ведь даже вы можете «изобрести» какой-нибудь вид плова, которого до того не было.

Ну а в страны Европы плов перешел именно из Средней Азии, после чего отправился путешествовать на Балканы.

Конечно, никто теперь уже не знает имени того самого повара, что придумал плов. Но в любом случае стоило бы ему сказать огромное «Спасибо»!

Наиболее распространенные разновидности плова

Разумеется, перечислить буквально все разновидности плова, которые только существуют, здесь не представляется возможным. Потому мы решили ограничиться лишь наиболее распространенными рецептами, которые пришли к нам из Средней Азии и по силам для приготовления каждому.

Плов узбекский

Можно сказать, что это – «классический» вариант плова. Именно на его основе в одной только этой стране было «изобретено» более полутора сотен видов данного блюда. Среди наиболее оригинальных рецептур можно отменить плов бухарский. Все его составляющие нужно обжаривать по отдельности, после чего выложить внутри казана послойно – и тушить до полного приготовления. Буквально за несколько минут до того, как плов будет готов, содержимое казана поливают кипящим маслом.

А есть еще плов По-Ташкентски. Он предполагает добавление домашней колбасы, приготовленной из баранины, перепелиных яиц, нута и изюма. Плов же По-Фергански предполагает добавление особой разновидности риса под названием дев-зиру. В Фергане твердо уверены в том, что лучше для плова риса не найти.

Жареный плов могут предложить в Намангане и Андижане.

В общем, можно рассказывать о многочисленных вариантах и подвидах плова по-узбекски еще очень долго. Лучше будет все-таки попробовать у нас в ресторане его лично. Благо заказать можно это блюдо в любое время.

Азербайджанский плов

Узбекский плов, как уже отмечалось выше, может предложить гурману более полутора сотен видов рецептов. Так вот, плова по-Азербайджански насчитывается того больше – от двухсот разновидностей! Перечислять их все здесь просто не имеет смысла. Каждый заслуживает достойного внимания к себе.

Но настоящей гордостью для кулинаров Азербайджана является Шах плов – по-настоящему царское блюдо. Приготовить его можно даже своими силами, а можно обратиться и в наш ресторан, где опытные повара предложат каждому этот плов по-царски, приготовленный из первосортных свежих продуктов, с любовью и со знанием дела.

Метод укладки данного вида плова не совсем привычен. Для начала дно посуды следует выложить в несколько слоев лавашем (как известно, это национальные лепешки). И уже после этого на лаваш выкладывают подготовленный для этого рис. Далее все промазывается маслом, добавляется мясо, затем овощи, следующий слой – это смесь сухофруктов и специй. Сверху – еще один такой же слой из лепешек лаваша. Таким образом, это как бы слоеный пирог в казане.

После того, как плов будет готов, его мастерски извлекают целиком на большую посудину – и порционно нарезают.

Индийский вариант плова

Кстати, есть версия, что плов придумали как раз индийцы. Здесь это блюдо носит название «пулао». Можно брать вегетарианский рецепт за основу (а индусы, как известно, мясо не употребляют), а можно приготовить плов с курицей.

Есть также плов по-Кашмирски. В этом случае его готовят их риса сорта басмати, добавляют имбирь, финики, орехи и изюм. Причем, рекомендуется разнообразить ингредиенты различными видами изюма и орехов для плова. Получается, надо сказать, весьма оригинально.

Иранский плов

Считается, что в Персию (сегодняшний Иран) плов перекочевал именно из Индии. И в этой стране плов был основательно переосмыслен местными кулинарами. Классический иранский плов – это отдельно приготовленный рис и отдельно же – смесь овощей и мяса. Подается блюдо также по отдельности, но – в одной тарелке. Рис для такого плова варится вместе с пресной пшеничной лепешкой, которой выкладывается дно казана. Таким образом, плов по-Ирански скорее напоминает вариант шах-плова из Азербайджана, о котором уже было упомянуто выше.

Таджикский вариант плова

Вообще, этот плов максимально приближен к узбекскому рецепту. Однако в Таджикистане рис предполагается на некоторое время замочить в воде – для более быстрого последующего приготовления. Также здесь нередко среди ингредиентов можно встретить разнообразные овощи и бобы.

Казахский плов

Плов по-казахски, наверное, один из тех рецептов, что наиболее кардинально подверглись изменениям. Можно, конечно, встретить и рецепт в классическом варианте – с мясом. Но очень любят казахи плов… из стерляди. Стерлядь для этого нужно сначала отварить, затем залить соусом из сметаны и потушить на слабом огне в течение примерно получаса. После этого нужно слить получившийся бульон – и уже в нем отваривать рис. Готовое блюдо поливается соком лимона или граната. Подавать рис нужно отдельно от рыбы, но в одной тарелке.

Туркменский вид плова

Что касается составляющих этого плова, то они ничем не отличаются от классической рецептуры. Однако в Туркмении плов варят, все ингредиенты сразу же смешивая между собой. Рекомендуется также ввести чесночную головку и пропаривать ее вместе с общей массой.

Киргизский плов

Данный вариант плова также предполагает смешивание всех компонентов плова еще в самом начале приготовления блюда. Но сначала мясо нужно выложить на дне казана вперемешку с овощами, немного обжарить, после чего уже засыпать рисовой смесью вместе с другими ингредиентами. Все заливается водой и тушится. Через некоторое время еще засыпается рис – и теперь уже держится на огне до полного приготовления.

Турецкий плов

Является ли это пловом – вопрос тот еще… Ведь плов по-Турецки не предполагает даже наличия риса. Вместо него турки используют булгур. Также добавляются гороз, томаты, нарезается смесь из сладких перцев.

Плов по-европейски

Такой плов можно еще встретить под другим названием – зеленый. В блюдо укладывается много всякой зелени – отсюда, собственно, и название такое. Данная рецептура предполагает приготовление мяса и риса по отдельности. После чего все это перемешивается и укладывается в специальный мешочек. В нем и тушатся остальные компоненты для плова.

Приготовление вкусного азербайджанского плова

Как уже отмечалось выше, азербайджанская кухня насчитывает более двух сотен разновидностей плова. Вот лишь один из вариантов приготовления, который можно порекомендовать каждому, кто хочет побаловать себя, своих домашних и гостей самым настоящим пловом по-азербайджански.

Несколько ценных советов

Прежде всего, в качестве главного ингредиента здесь выступает рис. Считается, что от качества именно его приготовления и будет зависеть вкус всего блюда. Так что правильному приготовлению правильного риса нужно уделить особое внимание. Например, подойдет не любой вид риса, а лишь длиннозерновой и наивысшего сорта. Рекомендуют отдавать предпочтение рису басмати, амбарби, а также аккылчики. Рис необходимо тщательно промыть перед приготовлением.

«Высший пилотаж» для повара – это приготовить рис таким образом, что ни одно его зернышко не прилипло к другому, не разварилось, а осталось целым – как будто бы с ним и не проводили никаких манипуляций.

Предписывается рис отваривать в слегка подсоленной воле. Что касается пропорций, то на одну часть риса берется шесть частей воды. Когда рис сварился – его откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, в виде горкой высыпают на предварительно нагретый казан.

Кстати, перед тем, как добавить в казан рис, на его дно кладут в пару слоев пресные лепешки. Это нужно для того, чтобы рис не подгорел, а как следует затомился. Сами же лепешки при этом сформируют хрустящую корочку, которая называется газмагом.

Конечно, с первого раза получить чистый и рассыпчатый до последнего зернышка рис удастся далеко не каждому. Однако азербайджанские кулинары готовы прийти на помощь. Для этого они рекомендуют укрыть крышку полотенцами. Таким образом, на крышке не образуется конденсата, который мог бы попасть в рис.

Во время непосредственно готовки риса его можно приправить водой с разведенной в ней шафраном. Шафран по полному праву считают сокровищем страны. Он добавляется в большинство национальных блюд. Шафран придает рису и неповторимый приятный аромат, и одновременно придает ему золотистый оттенок. Часто в рис вводится топленое масло – в небольшом количестве.

Не будет преувеличением сказать, что без плова немыслимо ни одно застолье в Азербайджане. И именно приготовить Шах-плов – плов по-царски – является проявлением высшей степени уважения к гостю. Так почему бы и не попробовать лично заняться его приготовлением?..

Рецепт Шах-плова

Чтобы приготовить такой плов в классическом варианте, нужно будет взять:

  • Телятину или мясо от молодого барана – 1 килограмм;
  • Рис длиннозерновой – 1 килограмм;
  • Морковь – 2 килограмма;
  • Смесь сухофруктов;
  • Специи и соль можно брать по вкусу.

Также нужно будет приготовить лепешки для образования газмага – той самой хрустящей корочки. Для этого нужно будет взять муку, воду, а также соль и топленое масло.

Сначала готовят лепешку. Масло нужно растопить, ввести в него прочие составляющие рецепта – и замесить тесто. Затем тесто оставляют примерно на полчаса в холодном месте, можно даже поместить в пакет из целлофана и оставить в холодильнике.

Рис нужно варить в предварительно подсоленной воде, но не до полной готовности, а примерно наполовину от готовности. Сливается вода в дуршлаге, рис дальше нужно оставить на некоторое время – чтобы он мог остыть.

За это время нарезается уже остывшее тесто – по форме лепешек – укладывается на дне казана. На лепешки нужно ровным слоем выложить полуприготовленный рис. Настоящие кулинары делают так: рис выкладывается послойно, причем, каждый из слоев промазывается топленым маслом.

Мясо для плова нарезают маленькими кусочками – примерно по 3-4 сантиметра размером – после чего оно обжаривается. Оригинальная рецептура предполагает брать только курдючный жир. Конечно, если достать такого не получится, можно взять и соответствующий заменитель.

Отдельно обжариваются лук с морковью. В эту смесь добавляются пряности. В мясо кладут каштаны и прочие сухофрукты.

Когда рис был выложен на лепешки – поверх него кладут мясную начинку, края лепешки заворачиваются. Вся емкость отправляется в духовку, предварительно разогретую до двухсот градусов, примерно на час.

Если все было выполнено правильно, то форма из лепешки должна «схватиться». Ее извлекают из духовки, промазывают сливочным маслом, а затем отправляют снова в духовку – томиться до полного приготовления.

Рекомендуется шах-плов во время подачи резать, как пирог, причем, подавать только горячим.

Комментарий
Для комментирования требуется авторизация